Les vins de Château-Thébaud révèlent des nuances olfactives qui évoquent les végétaux aromatiques comme le fenouil ou la réglisse, les épices tels l’anis. En bouche, ils sont équilibrés, tendus avec beaucoup de finesse et des finales légèrement salines. Ces vins demandent du temps pour développer leurs qualités, ils exigent donc des élevages prolongés sur lie, de 36 à 48 mois.
Château-Thébaud est constitué de buttes et coteaux, souvent abrupts et boisés, qui forment une sorte d’arc autour de la Maine. Sur ces coteaux hauts perchés, le paysage s’ouvre et porte au loin vers les clochers des communes voisines. Le vignoble se prolonge ensuite sur les rives gauches de la Maine et de la Sèvre. Avec un sol parfois pierreux mais plus généralement sableux (issu de la roche désagrégée) et peu profond. Les vignes se situent sur un sous-sol de granodiorite (granite calco-alcalin) et gneiss issus de ce granite.
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