Accras de poisson, chips de patates douces et crémeux d’avocat

Frédéric Chiron, Le Petit Boucot – Nantes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

300 g de poisson blanc
3 cives
1 échalote
2 gousses d’ail
½ piment antillais
250 g de farine
200 g d’eau salée
2 cuillères à café de levure chimique
1 citron vert
1/3 de botte de persil haché
1 patate douce
1 avocat
1 citron vert
1 cuillère à soupe de crème liquide
Piment d’Espelette, sel et poivre

Etape 1 : Pour réaliser le crémeux d’avocat, mélanger l’avocat, le jus du citron vert, la crème liquide et une pincée de Piment d’Espelette. Passer au mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, réserver.

Etape 2 : Eplucher la patate douce, à l’aide d’un économe tailler des rubans, les passer dans la farine puis les frire sans coloration dans une friteuse à 170°, éponger sur un linge.

Etape 3 : Tailler le poisson en petits cubes, ciseler les cives et l’échalotte, hacher ensemble le piment et l’ail puis mélanger tous les ingrédients ensemble avec le zeste, le jus de citron vert et le persil haché.

Etape 4 : Cuire à la friteuse des petites quenelles, et réserver sur papier absorbant.

Etape 5 : Dans une assiette, disposer 5 points de crémeux d’avocat à l’aide d’une poche à douille, intercaler avec 5 accras.

Etape 6 : Décorer avec les chips et des feuilles de roquette.