Coquillages de nos côtes et artichauts calico

Par Mathieu Guibert, Anne de Bretagne – La Plaine-sur-Mer

Pour 4 personnes

Ingrédients :

16 coques
8 palourdes
8 vernis
4 pouce-pieds
8 couteaux
120 g d’oignons nouveaux
20 g de fenouil
1 artichaut calico
100 g de fond blanc
100 g de Muscadet
Ciboulette, cerfeuil et aneth
Le jus d’un citron

Etape 1 : Tourner l’artichaut et le réserver dans de l’eau et du jus de citron.

Etape 2 : Tailler les oignons et le fenouil en petits cubes.

Etape 3 : Faire suer les quartiers d’artichauts, ajouter le fenouil et les oignons taillés. Déglacer avec le Muscadet. Réduire de moitié et ajouter le fond blanc. Cuire environ 15min puis retirer les artichauts et la garniture.

Etape 4 : Ouvrir tous les coquillages séparément : cuire les coques et les palourdes pour qu’ils s’ouvrent, les couteaux, les vernis et les pouce-pieds peuvent être ouverts à cru.

Etape 5 : Disposer au fond de l’assiette la garniture. Disposer ensuite les quartiers d’artichaut, puis les différents coquillages dans un ensemble harmonieux. Décorer avec quelques herbes du jardin.

Etape 6 : Préparer le bouillon de cuisson des artichauts, en rectifiant l’assaisonnement, servir dans une saucière.