Filets de barbue et purée de carotte acidulée à la framboise

Nicolas Guiet, l’U.Ni – Nantes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 barbue de 1.2 kg ou 4 filets de 150 g
2 bottes de carottes
2 bottes de mini carottes couleur
1 botte d’asperges vertes
Vinaigre balsamique blanc
Crème balsamique blanc
Vinaigre blanc
Piment d’Espelette
Poudre de cumin
8 framboises
Vino cotto

Etape 1 : Lever la barbue puis parer les 4 filets pour avoir 4 portions égales.

Etape 2 : Assaisonner avec le sel, le poivre, l’huile d’olive et emballer les dans un papier film en refermant la papillote de façon hermétique. Cuire au four à 70°C pendant 20min. Ouvrir la papillote juste avant de servir.

Etape 3 : Eplucher les bottes de carottes, en conserver 4 pour le jus. Tailler en petits tronçons, puis les mettre à cuire dans une casserole d’eau salée à ébullition.

Etape 4 : Une fois cuites, les mixer aux framboises avec un trait des trois vinaigres et un trait de Vino Cotto. Ajouter une pointe de piment d’Espelette.

Etape 5 : Centrifuger les 4 carottes restantes, assaisonner le jus de carottes avec une pointe de poudre de cumin, un trait de vinaigre blanc et un trait de crème de balsamique blanc.

Etape 6 : Plonger les mini carottes dans une casserole d’eau salée à ébullition. Les transvaser dans de l’eau glacée dès que l’on peut transpercer le cœur des carottes avec une pointe de couteau. Une fois froides, frotter-les entre vos doigts pour retirer la peau.

Etape 7 : Faire réchauffer les différents ingrédients et disposer la purée en forme de goutte sur l’assiette. Disposer dessus harmonieusement les mini carottes et le poisson. Emulsionner le jus de carottes et poser l’écume sur le bord de la purée.