Gambas moelleuses à la burrata et petit pois al dente

Nicolas Guiet, l’U.Ni – Nantes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 gambas 16/20
1 burrata crémeuse
50 g d’olives taggiasca égouttées
150 g de petits pois net
¼ botte de radis
50 g de bouillon de volaille
50 g de lait de coco
100 g de crème liquide
Gingembre
3 cl de vinaigre de riz

Etape 1 : Cuire 50 g de petits pois dans l’eau salée, puis les mettre dans un blinder et mixer avec le bouillon de volaille, le lait de coco et la crème liquide jusqu’à avoir un résultat bien lisse. Passer au chinois puis assaisonner. Mettre dans un siphon si possible.

Etape 2 : Dans un blinder, mixer les radis épluchés et lavés afin d’obtenir une tapenade. Ajouter sel, poivre, vinaigre de riz et gingembre. Laisser mariner la tapenade 1 heure puis égoutter dans un filtre à café.

Etape 3 : Éplucher complètement les gambas à l’exception du dernier anneau de la queue. Les enfiler sur un pic en bois de façon à les maintenir bien droite pour la cuisson. Les assaisonner avec sel et poivre et huile d’olive, les emballer de façon hermétique dans du papier film les cuire 20 minutes à 68 °C puis les refroidir.

Etape 3 : Cuire dans une eau salée les petits pois, les stopper en les plongeant dans de l’eau glacée, une fois froids les égoutter. Les assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Etape 4 : Disposer les petits pois au fond de l’assiette.

Etape 5 : Tailler la burrata en 4, assaisonner avec de l’huile d’olive, sel, poivre et disposer les olives taggisaca concassées dessus. Poser la burrata sur les petits pois. Faire des points avec l’espuma et une petite quenelle de condiment radis.