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Joue de cabillaud en escabèche et sa mousse de Cocos de Vendée

Par Nicolas Guiet, l’U.Ni

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

100 g de cocos vendéens
4 joues de cabillaud
8 vernis
8 couteaux
100 g de mini shiitakés
1 botte d’oseille
1 échalotte
½ carotte
1 jaune d’œuf
200 g de crème liquide
10 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre blanc
Graines de coriandre et de poivre blanc

Etape 1 : Faire cuire les cocos dans une casserole recouverte d’eau froide, puis les laisser refroidir.

Etape 2 : Mixer les cocos pour en faire une purée lisse, et ajouter la moitié de la botte d’oseille.

Etape 3 : Monter fermement la crème liquide et incorporer à la purée de cocos en deux fois pour obtenir une mousse bien légère. Mettre dans une poche à douille.

Etape 4 : Faire cuire les coquillages au four (vapeur) ou dans une couscoussière à peu près 15min, dès qu’ils s’ouvrent, les retirer et les mettre à refroidir. Les décoquiller et les assaisonner avec un trait d’huile d’olive et un trait de jus de citron vert.

Etape 5 : Couper les pieds des mini shiitakés. Les mettre dans une casserole d’eau froide et laisser cuire doucement. Assaisonner le bouillon des shiitakés avec un peu de sel. Isoler un peu de bouillon, le mixer avec le reste de la botte d’oseille et ajouter la moitié d’un jaune d’œuf.

Etape 6 : Faire suer l’échalotte et la carotte avec un trait d’huile d’olive. Ajouter quelques graines de coriandre, le poivre blanc, le vin banc et le vinaigre blanc. Porter le tout à ébullition et le verser sur les joues de cabillaud pour les cuire.

Etape 7 : Couvrir avec un film étirable et laisser refroidir à température ambiante.

Etape 8 : Dresser les assiettes en alternant les morceaux de joues, les coquillages et la mousse de cocos. Parsemer l’assiette de bouillon de shiitakés. Décorer de quelques feuilles de roquette et fleurs comestibles.