Moules de Bouchot, tourteau aux agrumes et crème safranée

Par Mathieu Guibert, Anne de Bretagne – La Plaine-sur-Mer

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g de moules
30 g d’échalottes
20 cl de vin blanc
120 g de tourteau décortiqués
20 g de carottes
20 g de céleri boule
100 g de fenouil
1 botte de ciboulette
Huile d’olive
25 cl de jus de moule
10 pistils de safran
12 cl de vin blanc
50 g de carottes
50 g de céleri
20 g d’échalottes
250 g de crème
Zeste d’un citron jaune
Zeste d’un citron vert

Etape 1 : Ouvrir les moules à la marinière, décortiquer-les en gardant bien le jus.

Etape 2 : Pour la sauce, faire suer les échalottes ciselées, les 20 g de carottes et le céleri taillé finement. Ajouter le safran, suer quelques minutes. Ajouter le jus de moule, réduire de moitié puis ajouter la crème. Cuire 15min.

Etape 3 : Tailler la carotte et le céleri boule en petite brunoise, les faire suer doucement au beurre.

Etape 4 : Cuire le tourteau et le décortiquer, l’assaisonner avec des zestes de citron jaune et vert et de l’huile d’olive.

Etape 5 : Cuire le fenouil dans une grande quantité d’eau salée, le mixer une fois refroidi puis ajouter une crème montée au préalable.

Etape 6 : Dans un cercle, disposer au fond le mélange carotte, céleri et ciboulette ciselée.

Etape 7 : Disposer au-dessus le tourteau assaisonné. Ranger les moules délicatement en rosace. Mettre au centre de la crème de fenouil. Décorer avec quelques herbes et fleurs.