Parfait glacé citron et ses gourmandises

Nicolas Guiet, l’U.Ni – Nantes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Parfait glacé
60 g de jaune d’oeuf
15 g d’eau
50 g de jus de citron jaune
1 feuille de gélatine
15 cl de crème montée
Ganache chocolat blanc citron vert
40 g de chocolat blanc
30 g de crème liquide
65 g de crème liquide
1 citron vert
Crémeux carottes orange
40 g de jus de citron vert
45 g d’oeuf
4 g de maïzena
45 g de sucre
½ feuille de gélatine
115 g de purée de carotte non salée
Des sablés bretons

Etape 1 : Afin de réaliser le parfait glacé citron, mettre dans une casserole le sucre et l’eau à bouillir jusqu’à 121°C.

Etape 2 : Dans la cuve du batteur, mettre les jaunes d’oeufs à tourner et verser progressivement dessus le sirop chaud. Mixer à fond pour que le mélange refroidisse rapidement.

Etape 3 : Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide et l’incorporer au jus de citron jaune, ajouter les jaunes d’œuf puis incorporer la crème montée en deux fois.

Etape 4 : Mouler dans des cercles sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Laisser prendre au congélateur.

Etape 5 : Pour la ganache chocolat blanc, chauffer 30 g de crème, les verser sur le chocolat blanc. Lisser avec un fouet, y ajouter l’autre partie de la crème froide. Conserver au frais pendant 24h. Mettre la ganache dans la cuve du batteur et la mettre à monter au dernier moment. Ajouter quelques zestes de citron vert.

Etape 6 : Pour le crémeux carottes orange, dans une casserole, monter à température la moitié du jus de citron.

Etape 7 : Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, y ajouter la maïzena puis verser le liquide chaud dessus. Cuire dans la casserole comme une crème pâtissière à 83°C.

Etape 8 : Ajouter hors du feu le reste du jus de citron, la gélatine, ramollie dans l’eau préalablement, la purée de carotte non salée et le beurre. Lisser l’ensemble et laisser prendre au frais.

Etape 9 : Déposer au centre de l’assiette le parfait glacé, une quenelle de crémeux orange, dresser à la poche des points de ganache chocolat blanc, disposer des cubes de sablé breton.