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Mouzillon-Tillières

Pavé de quasi de veau et caviar d’aubergines fumées

Par Frédéric Chiron, Le Petit Boucot

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

4 pavés de quasi de veau
4 artichauts poivrade
50 g de fèves cuites
500 g de champignons Shiitaké
4 aubergines
Ail
Fleur de thym
1 cuillère à soupe de cream-cheese
1 cuillère à café de pâte de sésame noir
¼ de litre de fond de veau

Etape 1 : Brûler la peau des aubergines sur le feu, les inciser et arroser d’huile d’olive, sel, poivre et fleur de thym. Les rouler dans une feuille d’aluminium et les cuire au four à l’étouffée.

Etape 2 : Pour réaliser le caviar d’aubergine, récupérer la pulpe intérieure des aubergines, la faire sécher dans une casserole puis ajouter le cream-cheese. Mélanger.

Etape 3 : Tourner et cuire les artichauts dans l’eau bouillante salée, les couper en 2.

Etape 4 : Sauter les champignons Shiitaké dans une poêle.

Etape 5 : Faire chauffer le fond de veau, ajouter la pâte de sésame noir, une noix de beurre et mixer.

Etape 6 : Cuire les pavés de quasi de veau pour les faire roser et les laisser reposer.

Etape 7 : Dresser une quenelle de caviar d’aubergines au milieu de l’assiette, les champignons et les fèves autour.

Etape 8 : Couper en deux les pavés et les disposer de chaque côté de l’aubergine, de l’autre côté, disposer les deux morceaux d’artichaut.

Etape 9 : Napper avec la sauce.