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Turbot de ligne grillé à la plancha et bigorneaux

Par Mathieu Guibert, Anne de Bretagne

Pour 4 personnes


Ingrédients :

Base
1 kg de turbot brut
150 g de bigorneaux
Persil ciselé

Garniture
12 échalottes nouvelles
3 cl de jus de coquillage
Vinaigre de Xérès à discrétion
120 g de girolles
12 rigadeaux
8 couteaux

Sauce
120 g d’échalottes
10 cl de vinaigre blanc
15 cl de muscadet
5 cl de crème liquide
120 g de beurre demi-sel


  • Pour la sauce, mettre les échalotes ciselées avec le vin blanc et le vinaigre blanc dans une casserole, laisser cuire et réduire doucement. Après quelques heures, ajouter la crème liquide, cuire quelques minutes puis ajouter le beurre bien froid en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, la sauce devant être onctueuse et acidulée.
  • Cuire les bigorneaux dans grande quantité d’eau et porter à ébullition, laisser refroidir dans le jus de cuisson. Les décortiquer à froid. Réserver.
  • Pour réaliser la garniture, éplucher les échalotes nouvelles, les faire revenir dans du beurre demi-sel et les cuire doucement. Une fois cuit, ajouter le jus de coquillage et le vinaigre de xérès.
  • Sauter les girolles rapidement avec les échalotes ciselées.
  • Cuire les coquillages quelques secondes dans l’eau bouillante salée. Les décortiquer une fois refroidis.
  • Pour la cuisson du turbot, ébarber et gratter le turbot, tailler en tronçon. Le cuire sur une plancha bien chaude en veillant à ne pas trop le cuire, enlever les bardes.
  • Dans le même temps, faire sauter les bigorneaux au beurre demi-sel au dernier moment en ajoutant du persil ciselé
  • Pour le dressage, disposer les bardes de turbots sur la garniture d’échalottes nouvelles. Y déposer les bigorneaux juste sautés. Réaliser à côté un arc de cercle avec les girolles et les coquillages. Servir la sauce en saucière.