Rouget barbet cuit à la plancha et sa mousseline d’aubergine

Olivier Giraudet, Le Laurier Fleuri

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 rougets barbets
3 poivrons rouges et 3 poivrons jaunes
5 tomates
3 oignons
2 mini-aubergines
5 oignons cébette
5 à 6 bouquets de soude maritime ou 200g de salicorne
1 bouquet de Sarriette
Jus de moule
20 cl de crème

Etape 1 : Réaliser la biscayenne : mélanger le concassé de tomates avec oignons puis ajouter les poivrons rouges et jaunes finement émincés, laisser compoter 1 heure à feu doux.

Etape 2 : Lever et désarêter les rougets barbets.

Etape 3 : Assaisonner chaque filet avec sel, piment d’Espelette et sarriette hachée.

Etape 4 : Cuire à l’huile d’olive les mini-aubergines et oignons cébette dans une poêle.

Etape 5 : Poêler à la plancha les rougets.

Etape 6 : Trier et laver la soude maritime ou salicornes, puis les blanchir et les faire revenir au beurre.

Etape 7 : Pour la sauce, faire réduire le jus de moule, la crème puis l’émulsionner au mixer.

Etape 8 : Dresser.