Accords Mer & Vins Toutes les recettes Champtoceaux Rouget barbet cuit à la plancha et sa mousseline d’aubergine Olivier Giraudet, Le Laurier Fleuri – Vertou Pour 4 personnes Ingrédients : 2 rougets barbets 3 poivrons rouges et 3 poivrons jaunes 5 tomates 3 oignons 2 mini-aubergines 5 oignons cébette 5 à 6 bouquets de soude maritime ou 200g de salicorne 1 bouquet de Sarriette Jus de moule 20 cl de crème Etape 1 : Réaliser la biscayenne : mélanger le concassé de tomates avec oignons puis ajouter les poivrons rouges et jaunes finement émincés, laisser compoter 1 heure à feu doux. Etape 2 : Lever et désarêter les rougets barbets. Etape 3 : Assaisonner chaque filet avec sel, piment d’Espelette et sarriette hachée. Etape 4 : Cuire à l’huile d’olive les mini-aubergines et oignons cébette dans une poêle. Etape 5 : Poêler à la plancha les rougets. Etape 6 : Trier et laver la soude maritime ou salicornes, puis les blanchir et les faire revenir au beurre. Etape 7 : Pour la sauce, faire réduire le jus de moule, la crème puis l’émulsionner au mixer. Etape 8 : Dresser. Partager cet article